近年来，随着国内餐饮行业加速洗牌，火锅赛道内卷状况持续加剧，行业逐步从粗放扩张迈入品质竞争、供应链竞争的全新阶段。
深耕餐饮行业近三十年的呷哺呷哺集团，凭借清晰的多品牌布局、完善的供应链体系与创新的内部合伙人机制，搭建起多层次抗风险经营底盘，从容应对行业结构性调整。近日，《证券日报》记者专访呷哺呷哺集团创始人、董事长贺光启，深度解读企业的差异化竞争策略、供应链核心优势及行业未来发展趋势。
构建差异化竞争矩阵
当前，火锅市场已陷入内卷泥潭，大量品牌在模式趋同的情况下选择低价竞争，导致行业发展低质低效。在贺光启看来，行业内卷的根源，在于一些品牌缺乏独立赛道定位，只一味跟风模仿，未能匹配分层消费需求。
“餐饮竞争到现在，拼的不是谁折扣更低，而是谁能守住自己的赛道基因。”贺光启表示，亲民平价、产品至上，是呷哺呷哺集团近三十年不变的品牌底色，也是企业对抗行业波动的核心底气。基于自身基因，呷哺呷哺集团摒弃单一品类打法，围绕不同消费人群与用餐场景，搭建多层次品牌矩阵，精准切入各细分赛道。
针对年轻消费者追求自由、高灵活度的用餐需求，呷哺呷哺集团推出全新子品牌呷哺牧场，对传统套餐式小火锅模式进行革新。新的小火锅模式采用全自选消费形式，食材、锅底自由搭配，消费门槛更低、选择更多元。
贺光启介绍：“新的小火锅模式可支持消费者按需点餐，二三十元即可满足就餐需要，也可自选优质鲜肉升级体验，精准贴合年轻女性、轻量化消费群体需求。”全新的经营模式，让呷哺牧场迅速打开市场，与经典呷哺呷哺品牌形成互补，进一步提高呷哺呷哺集团平价小火锅的细分市场影响力。
今年迎来推出十周年的湊湊火锅，是呷哺呷哺集团布局中高端聚会赛道的核心品牌。针对中高端火锅普遍“重环境、轻产品、高定价”的行业痛点，湊湊坚持差异化产品路线，以台式麻辣锅、花胶鸡锅等特色有料锅底为核心，持续迭代优质食材，夯实产品竞争力。
“湊湊火锅定位聚会型中高端火锅市场，拥有高品质环境与服务，但始终延续呷哺呷哺集团亲民DNA，坚持高端体验、适中定价。”贺光启表示。高性价比的差异化打法，让湊湊火锅在竞争激烈的中高端火锅市场中站稳了脚跟，形成独有的品牌优势。
跳出火锅赛道，呷哺呷哺集团在2026年全新推出“呷牛排”品牌，布局空白的西式自助赛道。贺光启分析，国内西餐赛道市场体量大，行业缺少全国性头部品牌，增长空间广阔。“呷牛排”打造“牛排主餐+百余款菜品酒水自助”模式，兼顾西餐仪式感与大众性价比，成功为呷哺呷哺集团开辟了全新增长曲线，也使集团完成了火锅、西餐多场景全覆盖。
打造一体化供应链体系
贺光启直言：“餐饮行业的核心竞争，归根结底是供应链实力的比拼。门店扩张、品牌营销都是表层能力，稳定、高效、可控的供应链，才是企业长期发展的核心竞争力。”
呷哺呷哺集团已搭建起覆盖采购、仓储、物流、品控、研发的一体化供应链体系，全面支撑多品牌协同运营。多品牌同区域统一配送，可大幅提升车辆满载率，降低物流成本；叠加规模化采购议价优势与自有合资调料厂产能，各品牌共享供应链资源，可实现新品快速迭代，产业协同优势显著。
“多品牌布局最大的红利，就是供应链复用能力。一条物流线路服务多品牌门店，一套生产线支撑多品类产品研发，产生的成本优势用于回馈消费者，这是单一品牌无法复制的核心竞争力。”贺光启总结道。
为持续升级食材品质、契合鲜食消费趋势，2026年呷哺呷哺集团重点布局国产鲜牛供应链。贺光启表示，当下消费者愈发追求食材新鲜度与营养价值，国产优质鲜肉更贴合国人饮食偏好，是餐饮品质升级的核心方向。
目前，呷哺呷哺集团已深度合作多家高端肉牛供应商，并在内蒙古通辽搭建专属屠宰配送基地，实现鲜肉当日屠宰、当日到店。“为保障食材的新鲜，门店始终坚持鲜肉限量销售、售完即止，坚决不隔夜。”贺光启补充称。
此外，呷哺呷哺集团还依托锡林浩特国家级羊肉储备库资源，对食材检疫、运输、进店全流程严格管控，以全链条品控守住食品安全底线，有效对冲食材价格波动风险。
全面落地内部合伙人模式
在终端运营层面，呷哺呷哺集团凭借内部合伙人制度与“凤还巢”计划激活门店活力，彻底区别于传统加盟模式。
“做餐饮最终靠人落地，企业发展的红利，一定要和一线奋斗者共享。”贺光启表示。呷哺呷哺集团实行“公司持股70%、门店合伙人持股30%”机制，主要经营风险由呷哺呷哺集团承担，让员工从打工人转变为事业合伙人。
“‘凤还巢’计划既欢迎资深老员工回归，也吸纳行业优秀人才。”贺光启表示，利益深度绑定的模式，极大调动了一线员工的经营主动性，门店服务质量、经营绩效、顾客满意度稳步提升。相较于传统加盟模式，该机制有效规避了逐利轻品质、责任归属模糊等行业乱象，保障呷哺呷哺集团长期稳健发展。
谈及行业现状，贺光启认为，当下低价内卷、平台高抽佣、盲目入局等乱象均为阶段性问题，行业洗牌后终将回归“产品为本、品质为王、亲民惠民”的本源。
面向未来，呷哺呷哺集团将持续升级供应链全链条能力，强化菜品研发，迭代应季新品；深耕会员运营，拓宽外卖增量。同时，全面落地内部合伙人模式，依托多品牌细分优势稳步增长，以长期主义坚守品质初心，持续领跑餐饮行业高质量发展赛道。
