近年来寿司赛道持续跑出增长行情。

　　数据显示，2024年国内日料市场规模近690亿元，寿司门店占日料总量42.4%，是规模最大细分品类；50—100元区间成为大众主流消费选择，寿司摆脱高端标签，成为年轻人一人食、轻社交的选择。

　　在此背景下，近日海底捞旗下寿司品牌如鮨寿司于湖北武汉两店同步开业，正式进军华中市场。门店开业即现火爆排队行情，试营业前三天单日平均翻台率达8轮；二手交易平台上，甚至出现了20—40元不等的代排队服务。

　　门店延续高质价比打法，人均80—90元，以9.9元、15元产品为主力，全店200余款SKU覆盖炙烧、刺身、面食、甜品等品类。

　　从品牌发展路径看，如鮨寿司2025年10月浙江杭州首店落地，经过数月单店模型打磨、产品迭代后，一次性开出武汉两家门店，标志着品牌从单点测试迈入区域复制阶段。海底捞相关人员表示，这也是海底捞“红石榴计划”进入精细化运营的一个缩影。

　　早期的“红石榴计划”更强调多品类亮相，通过海鲜大排档、烤肉、寿司、小火锅、中式快餐等品牌快速试探不同赛道。截至2025年末，该计划已孵化20个子品牌，开出207家餐厅。但随着部分品牌和门店根据经营情况进行调整，外界一度对海底捞的多品牌探索产生质疑。

　　餐饮新品牌的孵化本身就需要经历开店测试、产品调整、模型验证和动态筛选，从如鮨寿司的首店到武汉两店发展时间跨度不难看出，红石榴计划正走向“择优加码”。某种程度上，现阶段海底捞不再单纯比拼品牌、门店数量，核心筛选标准转向稳定复购、高效翻台、可跨城复制的成熟模型，“红石榴计划”也正在进入经营质量叙事阶段。

　　值得注意的是，武汉双店顺利起量尚不足以说明如鮨寿司已经完全跑通全国模型，但或能表明，在持续试错筛选后，海底捞找到了一个值得继续验证和投入的方向。