“雨季一到，诸菌皆出，空气里到处是菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”作家汪曾祺在《昆明食菌》中写道。

　　通常，６月过了端午节，就迎来吃野生食用菌（也称野生菌）的时节，一直持续到11月。其中，７月~８月是菌子供应最多的月份。牛肝菌、松茸、鸡枞、干巴菌、奶浆菌、青头菌、虎掌菌……这些山野珍馐，是云南人的心头爱。无论是一勺猪油煮汤还是一把蒜片热炒，都独具风味。

　　云南因其独特地理和气候条件，被誉为“野生菌王国”。根据公开数据，世界已知野生食用菌2500余种，云南有900余种，约占全球种类的36%，占全国种类的90%，商品野生食用菌占全国的70%以上，全省120多个县市均有野生食用菌分布。

　　自然的馈赠，逐渐转化为高质量发展的“密钥”。朵朵菌子，正在撑开千亿产业大伞。

　　舌尖上的山珍

　　“鲜掉眉毛！”这是云南人对野生食用菌美味的形容。

　　要想尝到这美味，还得起个早。凌晨4点，郭亮就出门上山采拾野生菌了。作为土生土长的云南昆明人，他有着丰富的经验：“下雨2-3天，然后天晴5-7天，这种环境最容易长出菌子。山林间，往年长出一窝野生菌的地方，今年大概率也会继续长，其他地方就要碰运气看能否拾到。各类野生菌中，颜色特别鲜艳的往往不能吃，鸡枞和干巴菌可以生食，牛肝菌则需要放蒜片炒熟，如果火候掌握不佳，则有可能‘闹’人（中毒）。”

　　今年夏季，云南雨水过多，菌子出得少，价格高于往年。生活在云南玉溪的居民徐智芳告诉21世纪经济报道记者，近日当地菜市场鸡枞售价大概120元/斤，青头菌大概70元/斤。一小袋几百元，同样的花费今年吃一顿够往年吃好几顿了。

　　物以稀为贵。通常，野生食用菌上市初期价格最贵，而后整体呈现下行。“6月主要是尝鲜，货少且品质较高。7月下旬至8月下旬，供货爆发性增长，销量也往往最大。9月产量和品质接近尾声，性价比较高。结合供需来看，同一种菌类从6月至9月的行情价可能从1万/公斤下行至几百元/公斤。”盒马鲜生蔬菜采购员谭浩对21世纪经济报道记者称。

　　盒马鲜生是阿里巴巴集团旗下以数据和技术驱动的新零售品牌，消费者可以到店购物或通过盒马APP下单。在北京三元桥附近的盒马门店，21世纪经济报道记者看到，货架上的野生食用菌主要是松茸和牛肝菌，产地标注来自云南迪庆香格里拉，不同规格（3cm-5cm、5cm-7cm、7cm-9cm）的松茸，售价分别为49.9元、99元、119元/盒（150g）。黄牛肝菌售价为39.9元/份（50g）。

　　据谭浩透露，盒马通常会根据往年情况与供应商协商签订意向合同，进行一定价格区间的锁定，由供应商把控产区的价格波动，承担“缓冲带”的角色，进而平衡、稳定整个产季的成本和价格。从全国大盘来看，盒马采购的野生菌以松茸为主，销售端口主要集中在北京、上海、广州、深圳等一线城市。同时，在西南地区，基于消费者对野生菌的认知度相对较高，牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌、紫花菌等品类的销售也更为强劲。

　　生鲜电商平台的发展，为云菌走出云南提供了助力。当前，在“叮咚买菜”上售卖的野生菌类包括云南楚雄等产区的鸡枞、青头菌、鸡油菌、干巴菌、松茸。在北京工作的居民周轴今年第一次通过“叮咚买菜”下单了野生菌。她告诉21世纪经济报道记者，正值时令，想要尝尝鲜。买到的菌子很新鲜，吃起来有股清香，不过价格有点儿小贵。

　　近期，包括半山腰、山茶、一坐一忘、云海肴等在内的北京的许多云南菜餐饮店，都推出了菌子系列菜品。半山腰创始人张本盛接受21世纪经济报道记者采访时指出，今年野生菌主产区下雨过多，菌子品质和产量受到冲击，同时餐饮业面临下行压力寻求新的创新点，菌子带来新的灵感，从而提振整体采购需求。基于此，今年采购价格同比明显上涨。

　　近日，半山腰采购的见手青价格达到500元/公斤。“鉴于价格每天都在波动，为了保障品质以及考虑到消费者可接受度，门店会根据当天的采购价，来确定是否采购，以及采购后菌子菜品的销售价定为多少合适。”张本盛说。

　　从山野到餐桌

　　菌子采拾是整个野生菌产业发展的第一环。在云南当地，村民采摘的野生菌或是直接拿到菜市场售卖，或是送去收购点/野生菌集散市场，而后由供应商和服务商分拣后放入冷库打冷，当天“坐上”飞机空运至全国各地，落地后再发往大仓与同城门店。

　　位于昆明市官渡区的云南木水花野生菌交易中心，是中国最大的野生菌交易市场。根据该交易中心提供的数据，考虑到品质等因素，当前松茸市场价在150元/kg~1300元/kg，干巴菌市场价处于300元/kg~1500元/kg。夏季是野生菌的销售旺季，今年6月和7月，该交易中心的野生菌交易量分别为6458.66吨、14797.59吨，8月上旬达7133.83吨。从单日表现来看，7月4日突破502.23吨，目前峰值出现在8月7日，为572.35吨。

　　“交易规模与交易额的增长，离不开物流冷链、电商直播等因素的驱动。”云南木水花野生菌交易中心总经理成爱丽对21世纪经济报道记者称，在冷链方面，物流规模效益持续提升。比如，中国铁路昆明局集团优化“高铁+云品出滇”运输模式，提供对接商户、送货上门、优质包装、冰袋保鲜、专区发货等服务；云南顺丰不仅增加全货机运力，在松茸产区投入无人机，还在木水花市场设置多个揽收点，保障野生菌新鲜送达消费者手中。这使得野生菌运输时效性和保鲜度大大提高，交易范围得以拓展。在电商方面，交易中心众多商家积极参与直播，通过电商平台展示和销售各类野生菌。有的商家月销量高达4000单，顺丰从木水花市场每天发出约6000件野生菌快递。电商平台的发展，一定程度简化了流通环节，扩大了消费群体。

　　“对于新鲜的野生食用菌来说，快速的链路是必需品。”谭浩指出，盒马采购的野生食用菌，整个冷链运输用时‘T+1’，可以做到当天采摘发货第二天运抵消费市场。目前运输链路已经很高效，未来，伴随保鲜技术的提高，或许锁鲜期可以从3天进一步延长，从而让更多边远地区的百姓品尝到菌子的美味。

　　近年来，受全球气候变化、森林植被破坏、不合理的人工采集方式等因素影响，云南野生菌产量呈波动式下降趋势。与此同时，在人工驯化方面，一些比较珍稀的野生菌品种较难取得突破。

　　“出于成本较高、利润空间有限以及产品标准化尚不成熟等因素，目前市场上的野生食用菌主要以鲜货为主，进行初级和中级加工（烘干、冷冻、冻干）、深加工、预制品的占比相对较少。”云南鑫蘑坊生物科技有限公司总经理段奇宏对21世纪经济报道记者称，从长远来看，整个野生菌产业的升级离不开深加工。拥有技术与品牌的加持，可以创造更大的附加值，为企业带来利润空间，从而推动整个产业更加成熟。

　　中餐出海有望提振云菌需求

　　近年来，各类参展平台为扩大云南野生食用菌的知名度提供了契机。今年7月，在第三届链博会上，10多家云南野生食用菌企业组团参展。其中，云南松叮叮调味品有限公司与北京SKP商场、来自瑞士和奥地利的客商达成合作意向，签下1万多瓶松茸酱订单。

　　“鲜松茸的产值大约在4000万元~5000万元，而做成松茸酱，产值可达到4.5亿元。”云南松叮叮调味品有限公司总经理刘昊林对21世纪经济报道记者称，公司投入的研发资金超过1000万元，通过7~8小时的水煮油卤工艺，将非标准化的松茸做成标准化的松茸酱。一瓶松茸酱的松茸占比约为10%，冻干松茸粉占比约为1%，产品风味受益于云南香格里拉的自然环境。产品内销最强劲的区域依次是广东、上海、浙江、江苏、北京，同时也远销迪拜、马来西亚等国家。

　　云南野生菌主要出口欧洲、日本等地区和国家，出口量相对稳定。在成爱丽看来，随着全球对健康食品需求增加，野生菌作为天然、健康食材，无论是内销还是外贸的市场需求都有望进一步扩大。

　　段奇宏对21世纪经济报道记者指出，未来，云南或者说中国野生菌外贸的增长点可能在于，中餐出海对于菌类食材需求所带来的提振。

　　值得注意的是，今年在云南木水花野生菌交易中心，可以看到诸多东南亚客商的身影。“云南野生菌资源在国际上的知名度不断提升，丰富的野生菌资源对东南亚客商有很大吸引力。随着交通条件改善、物流更加便捷，运输和时间成本降低，东南亚客商前来采购更加便利。”成爱丽如是说。

　　云南地处中国西南边陲，与缅甸、老挝、越南接壤，是中国通往南亚、东南亚的窗口和门户。在成爱丽看来，共建“一带一路”倡议、《区域全面经济伙伴关系协定》（RCEP）等政策利好，为缅甸、老挝等菌类进入木水花交易中心带来诸多积极影响：关税降低甚至部分商品零关税，降低了进口成本，增加了利润空间，刺激了东南亚菌类进入交易中心的积极性。在通关便利化方面，简化了手续、缩短了通关时间，保障了菌类的新鲜度，有利于更多东南亚菌类进入市场交易。

　　野生菌资深专家赵永昌也对21世纪经济报道记者指出，共建“一带一路”倡议促进了中国与东南亚国家的交通物流便利与人员往来，进而促进饮食文化的交流。

　　“未来，中国与东南亚国家的野生菌品类可以互相补充，野生菌贸易前景比较乐观。”他说。