食用菌味道鲜美、风味独特，素有“山珍”之称。但如今，野生菌已不仅仅是餐桌上的“一道美味”。根据中国食用菌协会统计，2023年，我国食用菌（鲜品）总产量超过4300万吨，总产值超过3900亿元，中国已成为世界上最大的食用菌生产国、消费国和出口国。云南省因其得天独厚的自然条件、丰富的资源禀赋成为食用菌产业发展的“天选之地”。中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所作为推动我国农业农村发展的食用菌产业“国家队”，立足云南食用菌资源大省优势，从实验室走向山野田间、大棚车间，让新质生产力赋能食用菌全产业链现代化发展。

　　据中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所所长孙达锋介绍，云南已知分布的野生食用菌资源达882种，但其中仅有约60多种可以进行商业化栽培，而能实现规模化商业化栽培的种类更少，只有约30多种。他表示，要利用现代生物育种技术选育出更多具有高产、优质、抗逆性强等优良性状的新品种，完善菌种繁育技术体系建设，强化产品加工技术创新，开发精深加工产品，而研究所的工作重点就是攻克这些难题。

　　聚焦种质资源保护

　　推动数字化建设和管理

　　走进中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所的全国科普教育基地“中国野生菌博物馆”，丰富的标本长廊让人大饱眼福：这里陈列着数百种菌类浸泡标本，既有种类繁多的可食用菌菇，也有包含剧毒鹅膏在内的有毒菌菇，足以改变人们对野生菌的固有认知。

　　收集保存丰富的种质资源，是驯化新品种的坚实基础，而数字技术是培育新质生产力的关键。近年来，研究所聚焦食用菌种质资源的保护，构建了“一区两馆六库”种质资源保育体系（一区：野生菌保育区；两馆：标本馆、博物馆；六库：菌株保藏库、分子标本库、活体组织库、遗传物质库、组学数据库、功能成分库）。

　　除此之外，研究所还率先建立了松茸、块菌、干巴菌、羊肚菌、大红菇等野生食用菌原生境保育区，制定了松茸、块菌（松露）等4种特色野生食用菌生态保育行业标准；编制国内首部以“松茸”为主题的《香格里拉松茸保护与利用》白皮书；收藏标本4万余号，涉及54科、160余属、700余种，并配备了完备的数字化管理系统，实现标本的数字化管理；建立中国野生菌博物馆，获得全国、云南省、昆明市科普教育基地称号。目前种质资源库已保藏菌株14000余份，其中野生食用菌菌株2700余份、栽培食用菌菌株11300份；活体组织3600余份、分子标本2000余号、遗传物质1000余份，配备数字化管理系统，保藏资源实现全数据化管理。

　　构建新型生物育种技术体系

　　培育“中菌”系列优良品种

　　说起对新品种的培育，孙达锋难掩心中的自豪之情：中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所立足云南省食用菌种质资源大省优势特色，系统性开展食用菌种质资源调查、收集、保藏、评价与选育研究，研究所的育种团队历时数年选育出20个具有自主知识产权的特色食用菌优良品种。例如“中菌黄见手青1号”“中菌金耳4号”“中菌金球盖1号”等7个品种为全国首次通过省级鉴定的新品种，6个为云南省首次通过省级鉴定的新品种，并在全国多地推广应用，取得了突出的经济社会效益。目前，研究团队也已经在实验室里实现了30多种野生菌的出菇驯化。仅2025年6月就一次性推出三个新品种并通过鉴定：“中菌小香蕈1号”和中菌秀珍菇1号、2号。

　　谈到驯化和育种的必要性，孙达锋表示，一是突破驯化栽培，让更多野生食用菌实现人工培育。二是实现种源自主可控，推进国产化品种替代的需求。三是打破同质化，满足市场对于多样化、优质化食用菌产品的需求。四是带动农民增收，为乡村振兴和食用菌产业的可持续发展提供科技支撑。

　　突破保鲜加工技术

　　打造食用菌“高值化”利用示范地

　　野生菌采后保鲜和精深加工是提升产品附加值、减少损耗的关键所在，尤其是全程保鲜技术和高值利用的关键技术研究。

　　孙达峰介绍，中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所研发的“特色食用菌采后品质调控及关键加工技术”，建立了快速判定方法，揭示了气调贮藏风味物质变化规律，形成了从采收分级到贮藏的全程品质调控技术。应用减压、气调、速冻等物理保鲜技术，将低温气调保鲜期从普通冷藏的10天延长至20天以上，真空减压保鲜期达到25天以上，好菇率超过95%，降低物流损耗15%以上。

　　近年来，研究所在推动产业标准化发展方面成效显著，主持或参与制修订系列食用菌相关标准，其中制修订国家标准18项，占现行46项的39.1%；行业标准16项；云南省地方标准9项；团体标准7项。这为指导我国食用菌相关产品的质量分级、野生食用菌的保育促繁、大宗栽培食用菌高效生产以及食用菌鲜品、干品、速冻品的流通等提供依据，有效提升了食用菌产品质量控制水平。

　　我国食用菌的药用历史悠久，在《神农本草经》和《本草纲目》等古籍名录中就有大量记载，食用菌也是“大食物观”和“大健康”背景下营养与健康的重要载体。孙达锋介绍，研究所深耕食用菌功能成分的基础研究与产业化应用，通过系统性开展灵芝、块菌、金耳等高价值食药用菌的功能成分挖掘、活性验证与提取工艺研究，成功推动相关产品向标准化、规模化、高值化迈进，开发出多款功能性食品、特膳食品及高附加值日化产品，与全国十余家龙头企业共同构建“技术—产品—市场”联动的“大健康+”产业创新体系，打造食用菌“高值化”加工利用示范地，推动我国食用菌大健康产业的转型升级和可持续发展。

　　科技赋能产业振兴

　　支撑全产业链服务

　　“食用菌的产业发展一直都是龙头企业干两端，农民兄弟干中间，科技服务串全链。”一直以来，孙达锋和他的团队常年深入云南省的边远山区和少数民族地区（如怒江、迪庆、麻栗坡、沧源、镇雄等地），通过现场培训、入户进棚实地指导等方式，将先进的栽培技术和实用的管理方法传授给菇农。近年来开展技术培训共300余次，累计培训菇农50000余人次，入户进棚实地指导500多次，指导企业（专业合作社）150余家，辐射带动农民10万人次以上。据了解，这些科技推广工作直接带动企业增收4亿元以上，辐射带动产业综合产值10亿元以上。

　　通过“做给农民看、带着农民干、帮着农民赚”的方式，把科技成果转化到田间地头。从产前的菌种提供、产中的技术管理到产后的销售对接，提供全产业链的服务支持。注重培养本土技术骨干和致富带头人，帮助成立合作社，提升农民自我发展能力。根据不同地区的资源禀赋，探索了“庭院经济”“林下经济”等不同发展模式，真正做到因地制宜，普惠共享。

　　展望未来，孙达锋坦言，要注重食用菌精深加工，强化产品加工技术创新，开发更多精深加工产品，如即食食品、保健食品、生物制品等，提高产品附加值，延伸整个产业链。要通过科技赋能、标准制定和品牌建设，助力提升云南省“云菌”品牌的整体形象和市场竞争力，目标是推动千亿级“云菌”产业提质增效。