2025年的外卖大战，牵动着餐饮行业。

　　随着京东入局、阿里发力，外卖市场格局从此前的美团独大演变为“三足鼎立”隐现。身处其中的餐饮商家，也被推到了变革的浪潮之巅。

　　餐饮“回收人”对行业洗牌的感知颇深——餐饮设备的回收及转卖情况，能大体反映餐饮行业的经营情况。9月下旬，多位餐饮“回收人”告诉红星资本局，餐饮开店的数量不及闭店的数量。

　　红星资本局采访了解到，在价格战的影响之下，烤肉店、快餐店成为闭店“重灾区”，过去历经高增长的东南亚菜、韩料等餐厅出现负增长，而火锅、奶茶曾经闭店率较高的品类正回归正常。此外，咖啡、牛排等品类日趋大众化、轻量化，门店数量增速则在提升。

烤肉店成今年回收高频品类

咖啡店、街头牛排店增速上涨

　　连锁二手餐饮设备经销商优餐厨创始人Peter，统计过近一年餐饮行业综合闭店率情况。据他所述，负增长最严重的是黄焖鸡品类，总体门店数量减少了31%；过去历经高增长的东南亚菜、韩料等餐厅也出现负增长。

　　不过，Peter发现，火锅、奶茶等曾经闭店率较高的品类正回归正常，“从今年下半年开始，火锅店、奶茶店已逐渐在供给侧和需求侧达到相对平衡的状态，没有市场上想象的闭店率那么高。”

　　此外，咖啡、牛排等品类日趋大众化、轻量化，门店数量增速有所提升。Peter表示，咖啡的增长与外卖大战关联性较高，咖啡品类本身覆盖人群基数较大，叠加外卖平台的补贴，复购频次相对比较高，增长也比较快。而过去聚焦西餐厅环境的牛排逐步向休闲餐饮甚至快餐靠拢，在追求性价比的趋势下，街头牛排店如雨后春笋般冒出头。

　　在Peter看来，外卖大战影响了餐饮堂食，此前没有做过外卖、不太重视外卖的店铺受影响较大。

　　从回收品类来看，北京鲸起智造餐饮设备有限公司（以下简称“鲸起智造”）创始人安大为表示，奶茶店、火锅店仍然较多，今年新增了烤肉品类。仅6月一个月，鲸起智造就回收了38家烤肉店的餐饮设备。

　　“价格战激烈，北京烤肉客单价人均100元，但随着竞争加剧，很多烤肉店会推出团购套餐，人均消费降至50元。同时，外卖大战对于做堂食的餐饮企业影响也比较大，价格低了，消费场景变了，大家更愿意在家吃，烤肉又不太容易做外卖，客流就下降了。”安大为补充道。

　　消费者路瑶（化名）对此也有所体会，过去她常去的一家烤肉店，人均消费在200元，今年突然变成自助，价格降至120元左右。“过去多是门店工作人员帮忙烤，现在基本都是自己烤。”路瑶表示，据店员描述，现在店内大多数都是兼职，全职的已经很少了。

今年5月后回收咨询量增加

回收设备周转率降低，转卖价格下降

　　身处长沙，奇荐餐饮设备负责人汤功超感受到，今年5月以后，餐饮市场回收咨询量明显增加，特别是大餐饮店。

　　“餐饮门店的洗牌加速了。”汤功超表示，今年长沙商场店许多短期内快速孵化的快餐品牌因团队不成熟、综合能力较弱，三个月、半年就经营不下去了。反倒是一些贴近居民需求的社区餐饮店存活得较好，这些餐饮店营业时长不受限制，客单价较低，如果口味过硬，能够运营得很好。

　　此外，多位餐饮“回收人”告诉红星资本局，今年餐饮店回收产品周转率降低。

　　从事餐饮等二手设备回收的上海羽青实业有限公司创始人冯家飞发现，开店的人少了，餐饮设备转出的价格也在下降，同一台设备，去年能卖3万元，今年只能卖到2.4万元。同时，回收设备的增多及周转率的下降，导致公司需要扩大仓储，“我们仓库原来是两千平，现在已经扩充至四千平。”冯家飞表示。

　　“二手餐饮设备行业是以周转率为核心的行业。”鲸起智造创始人安大为告诉红星资本局，今年鲸起智造回收餐饮设备的数量增加15%，但卖出设备的周转率有所下降，以前周转只需三四天，现在需要一周才能完成，周转变慢会导致储存成本增加，净利润相较往年减少了10个百分点。

餐饮回收利润收缩，暴利期已过

精细化运营才能长久生存

　　餐饮“回收人”又被行业戏称为食腐者。不过，在冯家飞看来，餐饮“回收人”就好比餐饮行业的摆渡者，“我们这个行业对餐饮来讲是有好处的，如果没有（回收人），闭店商家只能把设备当废品处理，开店商家也无法以便宜的价格买到有价值的二手设备。”

　　随着餐饮行业的洗牌速度加快，餐饮回收行业也随之发生变化。从业者感知最明显的是，行业暴利期已经过去。

　　从业七年的安大为表示，“虽然行业还处于红利期，基本都能赚钱，但已经不是暴利期了。”

　　安大为告诉红星资本局，餐饮回收行业脱胎于废品回收，直到2022年，餐饮回收行业仍属于暴利行业。彼时从业者比较少、信息也不透明，利润空间很高，1万元回收的货能8万元转卖。但2023年开始，越来越多从业者入局，利润慢慢回归正常，同样1万元的货最多有2.5万元的毛利润，再扣除成本，净利润只有几千元。

　　冯家飞2019年进入餐饮回收行业，彼时他发现，上海餐饮行业洗牌率较大，很多设备不知道如何处理，从业者也比较少。如今，餐饮回收行业变得“比较内卷”，尤其是近三年从业人员呈现井喷式发展，许多同行也开始招收徒弟，叠加开店数量下降、运营成本提升等因素，相较于2019年，公司仍处于上升期，但毛利润已减少近一半。

　　“没有互联网之前有非常大的信息差，那时候餐饮回收还处于暴利期，利润可能在300%。”奇荐餐饮设备联合创始人张俊贤表示，随着互联网、短视频平台的兴起，从业者增多，行业透明度越来越高，利润空间正在逐步缩小。

　　随着行业变化，餐饮“回收人”愈发意识到，无论是餐饮店还是餐饮回收，精细化运营才能长久生存。

　　“现在不是以前那种谁都能做餐饮的时代了，餐饮行业对品质、专业度要求越来越高，优胜劣汰已经成为趋势。”冯家飞表示，“餐饮回收也基本相同，对从业人员综合能力要求越来越高，只有具备专业度的公司才能长久经营下去。”

　　安大为也认为，餐饮行业已经进入精细化运营时代。上半年，回收的餐饮设备增长，但开店的数量下降，餐饮店和回收公司都需要更加精细化运营才能存活下来。从餐饮回收来看，资源基本都集中在掌握头部流量的公司手中，但多数订单一家公司无法消化，需要同行共同合作。

　　红星新闻记者俞瑶实习记者李海颜