“厨房重地，闲人免进”——曾经，这块招牌为餐厅后厨蒙上了一层神秘面纱。然而，这种不透明也带来了焦虑，消费者既担忧堂食菜品没有“锅气”，也质疑后厨食品安全，更怕点外卖遭遇“开盲盒”。

　　质疑与焦虑的根源，是后厨长期不透明运营所造成的信息不对称，背后折射出的是消费者对食品安全知情权的核心诉求。让后厨走向“明厨亮灶”，用透明换取信任，正是餐饮行业发展的必由之路。

　　线上点餐可看大厨直播炒菜，若对堂食有偏好可以选择带有堂食服务的商家，外卖店、专营店订单全链条可追溯……食品安全社会共治的基础是透明与信任。当前，美团正通过“明厨亮灶”、浣熊食堂、品牌卫星店等多模式，展示“堂食店”“现炒现制”信息等多项举措，推进食品安全透明化探索，携手各方构建食品安全社会共治的新格局。

美团副总裁陈荣凯在会上介绍美团在食品安全领域相关举措

　　“无堂食”≠ “幽灵外卖”

　　“幽灵外卖”的曝光曾一度引发公众的警惕和担忧，随之而来的“无堂食外卖”也受到牵连，甚至被误认为“幽灵外卖”就是“无堂食外卖”。这一误解的原因，是对二者概念认知不够明晰。

　　《上海市“放心外卖”食品安全白皮书》（简称“白皮书”）显示，“幽灵外卖”是指网络订餐平台（外卖平台）上的商家实际经营地址与公示的许可证等地址不一致，品质和卫生标准无法保证，一旦出了问题无迹可循、难以追溯。“无堂食外卖”指餐饮商家仅提供食品，不提供现场消费设施，且依托第三方网络订餐平台或自建配送系统开展食品经营的商业模式。

　　红餐网发布的最新数据报告显示，纯外卖店在全国餐饮外卖经营商家中占比约为5.78%，集中分布在一、二线城市。在外卖消费中，超过61%的消费者表示关注是否有实体门店。与之形成鲜明对比的是，有数据显示，2022-2025年，开通外卖的堂食店比例翻倍至52%。

　　“幽灵外卖”是违规现象，“无堂食外卖”即外卖专营店，是一种轻量化的经营模式，为何二者会引发混淆，与信息不透明，进而产生对食品安全的认识与理解出现偏差有关。

　　上述白皮书指出，消费者食品安全信任主要源于安全基准、透明公示与品牌背书。数据显示，64.81%的消费者认为“后厨实时直播及操作过程可视化”最能提升信任度。63.28%的被调研对象认可“用户评价无食品安全差评”“使用食安封签包装”对商户信任度的提升效果。其他公示行为如“‘放心店’认证”和“后厨实景照片”的认可度也均超过60%。

　　“现实中，‘幽灵外卖’占比极小，但因隐蔽性强、危害突出被高频曝光。”上海财经大学数字经济研究院副院长、教授崔丽丽此前解读上述白皮书时提到，从市场整体来看，外卖平台对入驻商家的资质审核日益严格，绝大多数商家具备合法经营资质并拥有实体门店，监管体系的持续完善已大幅压缩“幽灵外卖”生存空间。

　　投入千亿推广“阳光厨房”

　　面对万亿级的外卖市场，如何铲除“幽灵外卖”生存土壤，实现健康、多元的发展，已成为关键议题。

　　如何破题？公开与透明是食品安全社会共治的基础。记者注意到，美团于今年实施了“明厨亮灶”专项计划，对开通后厨直播的商家进行专属认证，并给予流量倾斜和硬件补贴等。近期，第十六届中国食品安全论坛在北京举行，美团副总裁陈荣凯在发言中透露，截至目前，平台已接入“明厨亮灶”商家接近30万。

　　家住北京的石女士近期在点外卖时发现，部分餐饮品牌的店铺页面标注了“明厨亮灶”，点开后能看到这家餐馆镜头直播后厨大师傅实时炒菜画面，同时也能看到干净亮堂的后厨环境，让她毫不犹豫地下单。

　　美团通过自建明厨亮灶系统，搭配AI巡检系统，实时监测“未戴工帽”“垃圾溢出”“违规操作” 等不规范行为，既能为商家提供透明化、智能化的工具，也是赋能餐饮经营者更好展示食安保障。

　　开通“明厨亮灶”也给商家经营带来促进作用。平台数据显示，参与商家的单店订单量最高增长可达5%～8.6%，消费者投诉率下降23%，开通直播的商家复购率最高提升12%，客单价也提高了8%。

　　拥有1200家门店的渝蔓味集团相关负责人表示，“透明厨房不是成本，而是‘看得见的品牌资产’，能帮助我们在价格战中筑起差异化壁垒。”

　　餐饮品牌熊家无二合伙人聂先生也表示，“‘明厨亮灶’让顾客信任感增强了，门店的忠实用户增多了。”以今年7月份为例，其品牌整体曝光人数环比增长35.8%，用户好评中“放心”“干净”“卫生”等关键词占比从之前的12%提升至35%。

　　当前，“预制菜是否会逐渐取代现炒”争议持续发酵，反映了消费者对知情权、选择权和消费透明度的强烈诉求。近期，有消费者发现，在美团、大众点评App上，出现了一些承诺“热菜现制现炒”的餐饮店。

　　如何鼓励更多商户主动“晒出”后厨？除了技术和运营支持，美团还通过提供专项硬件设备补贴，有效降低商家成本。其中，针对“夫妻小店”“社区小店”等小微餐饮商家，美团将提供包括硬件设备费用、安装费用等在内的全额补贴。首批5000万元明厨亮灶补贴已经开启发放。收到补贴的商家中，平均每天直播时长高达11.4小时。

　　9月19日，美团宣布“明厨亮灶”补贴将增加至5亿元，用于帮助商家提升后厨透明度。同时，美团将发放助力金帮商家增加收入、扶持和奖励优秀品质商家，以及新增推动“明厨亮灶”覆盖10万家店、加强行业基础建设等，总投入达1000亿元。

　　让外卖全链条可追溯

　　美团于2024年孵化“浣熊食堂”模式，通过系统化的透明运营，重建消费者对无堂食外卖的信任。“浣熊食堂” 面向无堂食外卖商户，由美团统一提供场地和运营管理标准，以“全程可视可追溯”为运营原则，将服务延伸至餐饮全链条和食品加工全流程，联合入驻商家共同保障消费者的外卖订单。

　　数据显示，“浣熊食堂”项目实现了入驻商家100%明厨亮灶，平台鼓励商家用“食安日记”等形式记录进货台账、食材切配、后厨清洁、场地消杀等并在线公示，让消费者更放心。未来三年，美团还将在全国各地投资建设1200家“浣熊食堂”。

　　同时，美团于2024年在业内首创了外卖专营新模式——品牌卫星店，即通过外卖辐射全域客流的品牌小店，通常是作为连锁品牌的品质外卖店。为保障消费者的用餐体验，美团从不同层面设置了严格的卫星店经营标准，包括新增卫星店必备“明厨亮灶”后厨直播，必须建立透明可追溯的食材供应链体系等。

　　随着新型卫星店的拓展，消费者可随时通过美团App查看后厨实时画面，“云体验”食材处理全过程，一旦发现商家不规范行为，可一键反馈，平台会实时跟进处置。

　　截至目前，美团外卖已与海底捞等全国800个头部品牌合作建成了5500多家品牌卫星店，2025年底门店总数将达万家。此外，2025年首批10000家卫星店将获得美团累计4亿元的专项扶持，包括商家助力金、专属流量扶持等。

　　有业内分析人士认为，当后厨从“闲人免进”到“主动透明”，“明厨亮灶”精准地捕捉到了餐饮行业在构建信任方式上的一场深刻变革。这背后，也是消费观念、技术发展和社会信任体系的演变。