外卖行业将迎来一轮“洗牌”。

　　国家市场监管总局10月16日发布《网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》，督促网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者落实食品安全主体责任。

　　这项规定的意见反馈截止日期为2025年11月16日，多位业内人士10月17日向解放日报·上观新闻记者表示，如果征求意见稿里的条款全部落地，将成为“史上最严”的外卖规定，倒逼外卖平台和入网经营者彻底改掉多年“顽疾”。

资质、过程不透明

　　外卖“身世”的不透明，是外卖平台诞生至今还在困扰行业健康发展的问题。

　　早期，由于相关法律法规和标准的滞后，以及企业履行社会责任的意识不强，外卖行业的主要问题集中在平台审查体系不健全等方面，导致一批无证照餐饮经营者通过伪造、套用他人证照等手段入网经营。

　　有些消费者根据网店的名称、地址找上门，却发现饭店“货不对板”甚至“原地蒸发”，这便是消费者口中的“幽灵店”。

　　2015年11月，上海市食药监管局、市消保委分别公布针对在沪开展经营活动的网络订餐第三方平台的抽查情况。市消保委在9个平台上抽查的100家餐厅，只有19家没有在证照信息上动过手脚；市食药监管局曝光了7个平台上的52家问题餐饮单位，其中19家无证经营、11家伪造或借用他人证照、7家标称的实际经营店址根本不存在。

　　经过持续监管，多数平台逐步与监管部门建立了入网餐饮服务提供者经营资质的交流比对机制，验证资质的效率提高了，许多无证照经营者被挡在平台外。

　　然而，外卖行业“不透明”的不只是资质，还有经营过程。

　　和堂食这种传统的餐饮服务模式不同，外卖的制作和配送过程，守在手机屏幕前的消费者无法实时、直观了解。缺乏“贴脸”监督，一些经营者开始在食品安全管理上有所松懈，甚至丧失底线，“反正没人看到”。

　　近年来，外卖行业频频曝光的“一址多店”“一证多用”，还有加工环境脏乱差、使用不符合食品安全要求的原料和添加剂等问题，都是“不透明”导致的。

没“直播”就不能上线

　　传统的以人为主的线下监管模式，很难有效解决外卖行业“不透明”所引发的一系列问题。

　　让外卖行业彻底“透明”，全国多地推动的“互联网+明厨亮灶”工程是目前公认的有效手段。“互联网+明厨亮灶”俗称“饭店直播”，即在经营者的关键环节、区域安装摄像头，“直播”给监管部门和消费者看，以此起到类似传统堂食的“贴脸”监督作用。

　　截至2024年底，上海主体业态为餐饮服务或单位食堂的食品经营主体有14.9万户。截至今年3月底，上海有4.8万户餐饮服务单位安装了视频监控，实现“互联网+明厨亮灶”。

　　上海财经大学数字经济研究院与美团共同编制的《上海市“放心外卖”食品安全白皮书》显示，64.81%的受访者认为“后厨实时直播及操作过程可视化”最能提升安全感。

　　在一些省份倡导鼓励餐饮服务单位实施“明厨亮灶”的基础上，部分省份还在一定范围内强制实施“明厨亮灶”。

　　《黑龙江省食品安全条例》规定，学校（含托幼机构）和养老机构食堂以及集体用餐配送单位推行“明厨亮灶”，通过透明玻璃窗、玻璃墙等方式或者视频监控等信息化技术，展示食品加工过程，接受监督。《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定》要求，从事网络餐饮的小餐饮店，应当逐步实现以视频形式在网络订餐第三方平台实时公开食品加工制作过程。

　　记者了解到，正在修订的《上海市食品安全条例》也在考虑增加“互联网+明厨亮灶”相关条款。比如，鼓励入网餐饮服务提供者经营活动主页面的醒目位置，以视频形式实时公开食品加工制作现场。

　　国家市场监管总局此次发布的相关规定更严格，要求入网餐饮服务提供者实施“互联网+明厨亮灶”，监控画面覆盖餐饮食品加工制作的关键过程，并保证正常运转。否则，入网餐饮服务提供者将被警告，拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款。同时，网络餐饮服务第三方平台提供者应当审查入网餐饮服务提供者的“互联网+明厨亮灶”，未实现的不得上线交易。否则，平台可能面临5000元以上5万元以下罚款。

　　对此，有业内人士认为，受限于技术、成本等因素，短期内要求外卖行业实现“互联网+明厨亮灶”的全覆盖，难度较大。

　　以美团为例，2024年，美团有1450万家活跃商户。据公开信息，2025年2月以来，已有11.7万家商户在美团平台开通“明厨亮灶直播”，预计今年底将突破20万家。如果“互联网+明厨亮灶”成为外卖行业的强制“门槛”，美团要在短时间内让其他上千万家商户都装上摄像头，还要始终保持有效“直播”，难度相当大。

“无堂食”要不要标？

　　此次发布的征求意见稿还有一项规定引发热议：平台提供者应当在平台餐饮服务提供者列表页面首页，以及不提供堂食服务的入网餐饮服务提供者（以下简称无堂食外卖提供者）主页面，对无堂食外卖提供者加注“无堂食”标识。

　　对此，多位业内人士均向记者表达了相似的观点，他们认为外卖的核心问题是“不透明”，而不是“提不提供堂食”。获得食品经营许可的单位，无论做不做堂食，要执行的标准、要尽到的责任绝大多数是相同的。在很多消费者看来，差别只在于能不能当场坐下来吃。

　　“我们有没有问题，完全可以通过监管执法来查明，把我们的监管记录、诚信信息公示出来，或者让大家看我们后厨的直播。”一位外卖行业资深人士直言，不提供堂食的业态的确降低了从业门槛，出现了一些违法违规的乱象，但加注“无堂食”标识是一种“贴标签”行为，这种刻意区分专注外卖的从业者与其他餐饮从业者的做法，对部分从业者不公平——加注“无堂食”标识后，一些消费者会觉得这些外卖“有问题”，挫伤守法合规经营者的积极性。

　　《上海市“放心外卖”食品安全白皮书》显示，有23.7%的受访用户表示愿意接受“外卖专营店”（即“无堂食外卖提供者”），他们更加理性地通过其他依据来判断外卖的质量。

　　记者从京东外卖了解到，目前“无堂食”并非餐饮服务提供者入网的“一票否决项”，京东外卖商户入驻的审核重点是经营状态的合法合规及与公示、承诺信息的一致性。相关负责人介绍，平台更看重消费者的真实评价，同时，有连锁品牌背书也会在入网审核上具有一定的优势。

　　与其先入为主地给外卖从业者“贴标签”，不如拿出真金白银激励守法合规的经营者持续健康发展。美团公布的数据显示，去年底启动的美团助力金计划已覆盖36万家餐饮商户，支持他们长效经营、坚持创新。日前，美团宣布追加投入20亿元助力金，其中包括5亿元用于推动“明厨亮灶”建设。

　　记者从上海市市场监管局了解到，今年3月起，上海市场监管部门针对“一证多档口”、无堂食外卖后厨环境卫生和加工操作不规范等问题，开展了食品安全专项治理工作。截至9月上旬，上海106个无堂食外卖聚集区中，22个已实现聚集区内经营户全部独立办理许可，20个已实现聚集区管理方取得餐饮服务管理或餐饮服务类经营项目许可，同时，聚集区入驻经营者取得餐饮服务类经营项目许可。其余聚集区，实行“四个统一”：食品原料统一进货查验、人员统一管理、收银统一账户、外卖统一名义配送。