“短短几年，我们对植物肉充满期待，到现在思考如何活下去。”一位国内植物肉创业公司前高管坦言。

　　2020年，植物基行业势头正盛：资本密集涌入，新品牌层出不穷，消费品巨头纷纷布局。然而自2022年起，植物肉与植物蛋白饮品市场明显萎缩，投资热度骤降，不少品牌停止运营，“幸存者”开始寻求多元化转型。曾与真肉并列，火爆出圈的植物肉汉堡，如今在餐饮店内纷纷下架。这个曾被欧美中产追捧的“未来食品”概念，似乎正悄然退场。

　　在业内人士看来，植物基行业这场过山车式的发展，根源既在于资本泡沫的膨胀与破裂，也在于产品本身存在的“拟真”瓶颈。“无论是植物肉还是植物奶，目前都难以在口感与品质上与真正的动物制品媲美。”一位专家直言。

　　不过，危机中亦孕育转机。经历资本狂热与市场退潮后，植物基行业正迎来一场深刻的理性变革。多位专家指出，尽管行业处于调整期，但前景依然可期——关键在于回归产品本质、推动技术创新，并探索与中国饮食文化深度融合的本土化路径。

　　爆发式增长

　　一位曾从事植物肉业务的业内人员回忆，行业的“狂热”始于2019年。这一年，美国人造肉公司别样肉客（Beyond Meat）上市，首日股价暴涨163%，以及Impossible Foods获得比尔·盖茨等知名投资人的巨额融资，“植物基”这个概念迅速从专业领域破圈，席卷全球资本市场。在中国，2019年也因此被称为“植物基元年”。

　　该“火种”也点燃了国内市场，风险投资、产业资本蜂拥而至。国内食品与餐饮行业巨头纷纷加快步伐推陈出新，瓜分这片蓝海。首当其冲的是植物肉和植物蛋白饮料两个方向的飞速发展。

　　在植物肉领域，餐饮端率先铺货。2019年4月20日，肯德基宣布在国内公测“植培黄金鸡块”；2020年4月20日，别样肉客联手中国星巴克推出“星善食”人造肉午餐菜单，紧接着，星巴克在中国推出以植物牛肉和植物猪肉为主打的“星善食”人造肉午餐菜单。本土新品牌也乘势而起，星期零、珍肉、新素食等在2019年至2021年间密集诞生，并通过与奈雪的茶、“棒！约翰”等品牌联名，迅速进入公众视野。

　　资本市场的角逐同样激烈。国内热门植物肉品牌星期零在2020年3月至10月的短短7个月内，完成了从天使轮到A+轮的三轮融资，吸引了愉悦资本、经纬中国、光速中国等一线机构，老股东持续跟投，创下当时国内植物肉领域的融资纪录。据统计，2020年植物肉行业融资事件7起，融资体量在千万级的有3起，上亿元体量的有1起，其中未披露融资金额事件3起。

　　植物基饮品的赛道同样风起云涌。2021年，瑞典网红燕麦奶品牌Oatly在纳斯达克敲钟上市，估值超过100亿美元，撬动了全球植物蛋白饮品风潮。在国内，植物基饮品业发展得如火如荼。新品牌如可可满分、奥麦星球、植物标签等品牌涌现，传统巨头亦不甘人后，2019年5月，农夫山泉上线三款植物酸奶；2021年初，蒙牛推出植朴宜多麦高纤燕麦饮料。资本投资方面，企查查数据显示，2019年至2021年，共有16家植物奶企业获得21轮融资或并购，仅2021年就完成14起融资事件，披露融资总额超过35亿元。

　　“根据我们的行业观察，2020年是植物基的爆发年，不仅是初创公司，众多国内传统食品饮料巨头（如伊利、农夫山泉等）也纷纷布局，推出了丰富的植物基产品线，市场供给迅速扩容，进入了产品竞争的初级阶段。”农业农村部食物与营养发展研究所研究员、中国食品科学技术学会植物基食品分会主任委员王靖表示。

　　彼时，行业机构也对植物基的未来充满希望。《2021中国植物肉行业洞察白皮书》指出，中国对植物性肉类的需求将在未来5年内增加200%。前瞻产业研究院曾发布分析报告显示，未来几年我国植物奶行业的年均增速有望保持在20%以上，预计2025年植物奶市场规模将超3000亿元。

　　下游消费端的火爆，不可避免地传导至上游原料产业。植物基食品的核心原料——植物蛋白，迎来了新的发展机遇。目前，百川生物、星期零、索宝蛋白、金海食品、晨光植物蛋白等为我国植物蛋白主要生产商。

　　“下游产品需求的增加也带动了上游植物蛋白原料的需求增长。”中国食品土畜进出口商会植物基食品分会理事长、中国植物基食品应用推广联盟创始人李诚指出，以豌豆蛋白企业双塔食品为例，借助植物肉市场热度，2019年—2020年股价累计上涨近400%，其在2020年年报中表示，未来公司将以每年20%的速度扩充豌豆蛋白产能，公司2020年食用蛋白实现营业收入6.53亿元，同比增长22.16%。2020年，专注植物提取业务的晨光生物也设立两家新的植物蛋白子公司，扩大布局。

　　市场需求推动技术升级与业绩增长。嘉华股份在2022年年报中披露，其大豆蛋白作为主要原料，在仿肉制品、素食食品中使用量迅速增长，带来了大豆蛋白市场规模的持续扩展，市场空间天花板稳定提高。公司2021年第四季度产品价格上涨，市场需求量增加，导致发货频率加快。索宝蛋白的营收也从2020年的约12.79亿元稳步增长至2022年的约18.47亿元。

　　更为显著的是，这场产业浪潮最终助推了一批上游企业走向资本市场。2022年9月，嘉华股份登陆上交所主板；2023年，索宝蛋白成功于沪市主板上市；2024年4月，百川生物正式提交上市辅导备案。它们的募投项目均清晰地指向了扩充高端蛋白产能，以满足持续增长的市场需求。

　　“热潮”的消退

　　狂热来得快，退得也快。曾经备受追捧的植物基赛道，在短短数年间从顶峰跌入谷底。

　　作为植物肉概念的奠基者，别样肉客的股价从2021年7月见顶后，便开始下跌，而2022年因基本面急剧恶化导致跌势加剧，最终在2024年跌落至1美元左右。较高点跌幅超过99%。更严峻的是，该公司从上市起至2024年，净利润连年亏损。2025年，别样肉客正式宣布暂停其在中国的全部运营活动，预计于第二季度末完成业务收缩，并裁减约95%的中国员工。

　　对于别样肉客的业绩变化，分析普遍认为，植物肉市场需求远低于预期，叠加通胀压力导致的消费者购买力下降，是造成这一局面的核心原因。行业专家王靖指出，2024年美国植物基食品零售额出现下降，这一全球风向标市场的收缩，标志着行业已全面进入调整期。

　　市场研究机构NPD Group的数据显示，截至2022年11月的12个月内，美国餐饮业植物肉汉堡订单比三年前下降了9%；而零售数据公司IRI的数据显示，截至2022年12月4日的52周内，超市冷藏植物肉的销量也下降了14%。这表明了消费者对于植物肉的热情正在衰退。

　　在中国，资本热情消退得更为显著。王靖表示：“自2022年下半年起，行业热度就开始消退，到2023年，‘寒意’已经非常明显。”曾经在2020年获得融资的多个植物肉新品牌中，如今仅剩星期零和新素食仍在运营。其他品牌则各有各的落幕方式：“Haofood”官方账号停更于2023年5月；“Heymaet”关联公司上海魅味特食品科技有限公司被吊销营业执照；雪榕生物投资的植物肉品牌“vesta未食达”也未有新的更新，疑似停止运营；优肉在更名“植物家”试图转型多元化发展后，也再无最新消息。

　　终端市场的遇冷更为直观。曾经与肯德基、麦当劳、星巴克等餐饮巨头联名推出的植物肉产品，大多已在菜单上悄然下架。外卖平台上，相关产品也难觅踪影。此外，联合利华旗下的植物肉品牌“植卓肉匠”曾在2020年年底联合汉堡王推出“真香植物基皇堡”，并与零度可乐组成套餐，但上市后销量远低于预期，2021年4月份的AUD（平均每店每天）销量仅3个，产品面市不到一个季度就被迫下线。

　　植物蛋白饮品领域同样不容乐观。“燕麦奶第一股”Oatly虽营收增长却持续亏损，在英、美各关闭一家工厂后，2024年又关闭新加坡工厂并停止中国第二家工厂建设。国内市场方面，企查查数据显示，植物奶融资案例从2022年的4起降至2023年的1起，2024年基本陷入停滞。曾经备受关注的植物基酸奶三大品牌中，也仅剩一家在运营。

　　与此同时，国内植物蛋白饮品企业也呈现波动。养元饮品的植物奶业务在2022年激增417.29%后，连续两年大幅下滑；承德露露的杏仁奶系列在经历增长后，2025年上半年回落21.97%，显示出细分市场的不稳定性。

　　尽管面临挑战，植物蛋白饮品的热度减退不像植物肉那么明显。李诚分析认为，过去五六年行业经历了从广泛布局到细分聚焦的过程。植物饮凭借健康属性和时尚化推广在国内得到一定程度的发展，而植物肉则因技术门槛高、价格高、消费者接受度不足，未能形成规模效应。

　　“寒意”也传导至上游。电商平台一位植物蛋白经销商透露：“国内生意不好做，目前走海外较多，国内的大客户业绩上都是休闲食品等领域，植物肉客户几乎没有。”

　　上游供应商双塔食品经历了业绩的过山车。上游供应商的业绩变化印证了这一趋势。双塔食品在2020年净利润暴增近九成后持续下滑，2022年更是出现亏损，暴跌216.23%。虽然公司将亏损归因于原材料上涨和资产减值，但业内人士指出，实质上是订单减少所致。董事长杨君敏也公开承认，植物肉市场遇冷影响了公司豌豆蛋白出口业务，与新素食的合作“未达到预期”。而索宝蛋白同样经历业绩下滑，营收从2022年的18.47亿元降至2024年的15.55亿元，净利润从1.68亿元下滑至1.21亿元。

　　不过，中国食品土畜进出口商会植物基食品分会秘书长孙凯观察发现，植物基上游蛋白原料端的发展其实早于产业爆发期，像大豆蛋白等产业此前就已经比较成熟，可以说新兴的植物基食品只是上游的一小部分新业务而已。面对国内市场增长放缓，上游原料厂商并未大幅缩减产能，而是将原本供给国内企业的部分货品转向国外市场，也有企业寻求新的发展，向更多的相关领域探索可能。

　　产品的瓶颈

　　李诚分析认为，资本市场对新蛋白及中国市场的预判确实存在偏差，一定程度上催生了资本泡沫。部分投资者更多关注行业短期热度，而忽视了其作为农业衍生领域的固有特性——食品行业需要长周期的投入与培育，无法像互联网或快消费行业那样实现快速盈利。由于市场表现未达过高预期，叠加产品成熟度不足、消费者接受度有限等多重因素，资本最终选择撤离。

　　王靖对此表示认同。他认为初期的狂热确实存在泡沫成分，主要体现在“资本给予了企业过高的估值，而当时的产品在口感、价格和消费认知上均未匹配这一预期”。在他看来，当前的“退潮”是价值的理性回归，而非行业的终结，当增长不及预期时，全球范围内的资本市场回调也就不可避免。

　　“回顾发展历程，从2019年概念元年开始，资本、企业和研究机构纷纷投入研发，市场呈现快速发展态势，但也存在拔苗助长的情况。”孙凯指出，2020年疫情期间，健康意识提升带动需求增长，但资本给予企业的过高估值，与产品实际表现存在差距——彼时的植物基产品在口感、价格和消费认知上均未达到市场预期，无法完成“替代传统肉奶市场”的使命。

　　然而，抛开资本因素，植物基食品遭遇困境的核心在于其产品本身——难以在口感、风味和价格上赢得消费者。其中，植物肉成为受冲击最严重的细分领域。一位植物蛋白领域投资人坦言：“植物肉领域活下来的品牌寥寥无几，即使是幸存者也大多转变经营方式，扩大产品版图，从单纯的植物肉转向植物素食等休闲食品领域。”

　　“主要还是植物肉难以替代真肉，口味、口感与动物肉差距较大；而且成本较高，使得终端售价偏贵，这个问题至今没有得到明显解决，这就导致消费者不买账了。”上述植物肉业内人士称，据《2020天猫植物肉消费人群洞察报告》数据显示，74%的消费者表示不愿意复购人造肉产品，也是因为觉得其口感不如普通肉类，不好吃，让很多消费者止步于尝鲜。

　　王靖向新京报记者分析，尽管植物基食品已取得进步，但在感官属性上仍面临三大核心挑战：“质构上难以模拟动物肌肉多层次纤维与复杂咀嚼感，风味上存在植物蛋白固有的异味且缺乏烹饪肉香，色泽上面临天然色素稳定性与成本问题。”孙凯补充道，早期植物肉产品因研发周期短、技术不成熟，导致消费者体验较差，某品牌植物鸡虽然环保和健康理念良好，却因口感和技术问题未获市场认可，反而因添加剂使用受到诟病。

　　艾格产业投资合伙人刘晓东也认为，植物肉的核心问题在于对真实肉类的风味还原度差，无法实现对肉类的大规模替代。“在植物肉产品流行前期，消费者出于尝鲜心理去消费，但品尝之后发现风味还原度不高，只会把它作为一个新品类，而非肉类的替代品或必需品，复购率就会很差。因成本问题，植物肉产品普遍售价较高，难以形成稳定的消费群体。”

　　消费者认知同样是重要障碍。对许多人而言，植物肉仍然是个陌生概念，大部分人会将其简单等同于“假肉”。市场研究公司DATA100的数据显示，中国植物肉用户认知转化率较低：在一线城市，虽然有88%的用户听说过植物肉，但真正食用过的消费者仅占32%，在其他城市这一比例更低。

　　相比之下，植物蛋白饮品衍生出豆奶、谷物奶（如燕麦奶）、坚果奶（如核桃乳、杏仁乳）、椰奶等产品，不少品牌甚至声称营养价值比肩牛奶，但业内人士认为，其定位更多是“情境替代品”而非“营养等价物”。中国农业大学副教授朱毅分析认为：“对于乳糖不耐受或素食人群，植物奶（植物蛋白饮品）是一个明确的解决方案；但对普通大众而言，它更多是一个风味选项。”她指出，除大豆奶外，多数植物奶蛋白质含量偏低，且营养强化剂的吸收率通常低于牛奶，这意味着植物奶并未在核心营养层面实现对牛奶的全面超越。

　　未来仍可期

　　“植物基仍旧是未来趋势，尽管热度有所退潮，但现在反而是植物基理性发展的开始。”前述投资人表示。这番判断得到了市场数据的印证——2022年至2024年间，行业经历深度洗牌，专注植物基领域的企业已缩减至几家。在孙凯看来，“这场调整促使行业开始积极探索新的发展方向，推动产业升级进程。”

　　面对市场新格局，产业链各环节企业积极寻求突破。上游企业双塔食品将植物蛋白应用拓展至宠物食品、健康营养品等新兴领域；下游品牌星期零则建立起涵盖植物肉、植物基小料、创新豆制品和零食的多品类产品矩阵，通过与100多家餐饮、零售品牌合作，将植物基产品融入日常消费场景。

　　“行业已彻底告别依靠资本热炒就能增长的时代，进入‘练内功’的新阶段。”王靖表示，在这个阶段，核心竞争力不再是“植物基”这个概念，而是必须依靠技术突破解决口感与风味的根本短板，通过供应链优化实现成本下探。

　　技术创新成为行业共识。王靖进一步透露，植物基行业正推动从“成分模拟”向“结构设计”的跨越。尤其是植物肉，通过高水分挤压技术、新型脂肪模拟体系构建，以及微藻蛋白等新型蛋白资源的探索，从根本上改善产品质地和风味。与此同时，降低成本被视为产业切入主流市场的关键，需要科研界和产业界在智能与规模化加工方向持续发力。

　　本土化发展也是植物基食品发展的另一路径。李诚认为，植物肉产品需要开发一些更符合中国消费者饮食习惯的形态，关键在于去除过度加工和添加，回归健康本质。王靖指出，开发传统食品不仅是产品创新，更是战略选择，既能降低消费者尝试门槛，又能倒逼技术研发突破。

　　对于本土品牌发展，李诚建议，除了传统的素食工厂外，新兴品牌应坚持产品创新，利用本土供应链和文化优势，打造符合中国消费者需求的产品。即使面临资本压力，也要继续投入精力提升产品质量，等待市场成熟。

　　星期零方面认为，消费者对食物的核心诉求始终不变：好吃、健康、性价比。无论产品形态如何创新，这些都是影响产品选择的底层逻辑。品牌需要更好地洞察并满足消费者的多重需求，持续提升产品体验，才能赢得市场认可。

　　对于上游的植物蛋白企业来说，植物基赛道仍是较好的赛道。孙凯认为，新技术带来的植物基产品能够实现视觉、味觉上的高度接近，从而满足消费者对高品质肉类替代的需求，这也为上游原料企业提供了升级契机。

　　为推动行业健康发展，业内已形成协同发展氛围。孙凯透露，中国食品土畜进出口商会植物基食品分会正在推动建立新的植物基食品团体标准，联合专注于植物基赛道的核心企业规范市场，通过搭建平台、组织活动进行产品推广和消费者教育。国内植物肉发展应挖掘自身独特价值，宣传上要聚焦产品特性、营养价值、口味等方面，而不是过分对标真肉。

　　王靖建议，在市场层面需要重新定位植物基食品的价值主张，不管是植物肉，还是植物基饮品，都不应简单强调“替代”，而应突出其作为“大食物观”背景下多元化膳食选择的独特价值。开发符合中式烹饪习惯的植物基产品，建立全链条可追溯体系，科学传递其在补充植物蛋白、低胆固醇、高膳食纤维等方面的健康优势。

　　企业方面也对行业未来充满信心。索宝蛋白董事长表示：“我们比较看好植物肉的发展，尽管目前确实遇到一些障碍，市场相对比较低迷。”但他强调，相较于传统肉类，植物肉在环保与健康方面的优势决定了其广阔的发展前景。

　　“退潮并非行业的终结，恰恰是其走向成熟的开始。植物基行业的未来，将不再是一个依靠故事存活的‘风口’，而是一个扎根于国家战略、驱动于科技创新、服务于人民健康需求的实体经济产业。”王靖认为。而李诚也乐观地认为，目前，植物基产业处于转型期，正从概念向实质性产品转变。随着健康饮食趋势、“双碳”战略以及政府政策支持的推动，预计后续将迎来一个大的增长期。